Скільки часу ферментувати кімчі: покроковий посібник та рецепт

Корейська кухня стрімко набирає популярність в Україні, і серед її страв кімчі, безсумнівно, є найвідомішою. Ця гостра ферментована закуска з пекінської капусти завоювала серця гурманів по всьому світу завдяки своєму унікальному смаку та корисним властивостям. Якщо ви вирішили приготувати кімчі вдома, важливо знати, скільки часу потрібно для її ідеальної ферментації. Домашня ферментація кімчі — це захопливий процес, який дозволяє контролювати смак та гостроту страви.

У Кореї для приготування кімчі часто використовують спеціальні ферментаційні ємності та навіть окремі холодильники. В Україні такі пристосування не завжди доступні, але це не завадить вам створити справжнє кімчі. На допомогу приходять сучасні пристрої для ферментації, такі як Kraut Source. Цей комплект легко кріпиться до будь-якої скляної банки з широким горлом, забезпечуючи ідеальні умови для ферментації різних продуктів, зокрема кімчі.

Що знадобиться для приготування кімчі

Для успішної ферментації кімчі вам знадобляться такі компоненти:

• Комплект для ферментації Kraut Source (або інший гідрозатвор)
• Скляна банка об’ємом 1 літр з широким горлом
• Велика миска для змішування овочів
• Друшляк
• Дерев’яний товкач, маточка, велика ложка або качалка з плоским кінцем для ущільнення
• Морська сіль (бажано велика)
• Корейський перець гочукару (гострий червоний перець пластівцями, доступний у спеціалізованих магазинах або онлайн)
• Рибний соус (за бажанням, якщо ви не готуєте веганське кімчі)
• Тростинний, кокосовий або пальмовий цукор (з легким карамельним присмаком, але не такий інтенсивний, як звичайний коричневий цукор)
• Дистильована або фільтрована вода (близько 4 літрів)
• Свіжі овочі з грядки: пекінська капуста, часник, імбир, редька дайкон та зелена цибуля.

Комплект Kraut Source — це найпростіший спосіб для початківців освоїти процес ферментації. З ним приготування кімчі стає надзвичайно легким! Цей пристрій з нержавіючої сталі самостійно скидає тиск, що утворюється під час бродіння в банках, тому вам не доведеться щодня «випускати гази» з банок. Харчова силіконова прокладка ідеально герметизує кришку на банці, а інноваційний жолоб зверху забезпечує належну стерилізацію, запобігаючи потраплянню шкідливих бактерій.

Сьогодні ми обговорюємо рецепт баечу-кімчі, що приблизно перекладається як «капустяне кімчі». Баечу-кімчі, ймовірно, є найвідомішою версією кімчі, і її часто готують саме з пекінської капусти. Існують й інші види кімчі, де головними інгредієнтами є інші овочі, але баечу-кімчі широко використовується в кімчі ччіге (популярний корейський суп), кімчі-млинцях, для приготування смаженого рису з кімчі та як гарнір до інших страв. Кімчі можна їсти сирою прямо з банки або додавати до різних страв. Це чудова відправна точка для знайомства з корейською кухнею.

Покроковий рецепт баечу-кімчі

Для приготування цієї ферментації кімчі вам знадобляться такі інгредієнти:

• 1 головка свіжої пекінської капусти (близько 900 грамів)
• 60 мл морської солі (близько 50-60 грамів) — важливо використовувати достатню кількість солі для безпеки продукту
• Приблизно 4 літри дистильованої або фільтрованої води
• 1 столова ложка свіжого подрібненого часнику (близько 15 мл)
• 2 чайні ложки дрібно натертого свіжого імбиру (близько 10 мл)
• 1 чайна ложка тростинного, кокосового або пальмового цукру (близько 5 мл)
• 2 чайні ложки рибного соусу (близько 10 мл), якщо ви не готуєте веганське кімчі
• Гочукару: для м’якого смаку використовуйте 1-2 столові ложки (15-30 мл), для гострішого — до 5 столових ложок (75 мл), залежно від ваших уподобань
• 230 грамів редьки дайкон, очищеної та нарізаної невеликими кубиками або тонкими короткими брусочками
• 4 стебла зеленої цибулі з білою частиною, обрізані та нарізані шматочками по 2,5 см.

Почніть з того, що розріжте капусту вздовж на чотири частини. Відріжте тверду внутрішню серцевину і викиньте її; для кімчі вона не знадобиться. Кожну чверть капусти наріжте поперек смужками шириною 5 см.

Помістіть капусту та сіль у велику миску. Руками втирайте сіль у капусту, масажуючи її, доки капуста не почне розм’якшуватися. Як тільки вона стане м’якою, додайте стільки води, щоб покрити капусту в мисці, і використайте тарілку з чимось важким зверху, щоб притиснути капусту під рідиною. Залиште солону капусту у воді на годину.

Після того, як капуста просочиться солоною водою, промийте її під холодною водою і добре відцідіть. Залиште її в друшляку на 15 хвилин, щоб стекла зайва вода.

Поки овочі стікають у друшляку, змішайте обраний підсолоджувач з часником, імбиром та рибним соусом (якщо використовуєте) у мисці, перемішуючи до повного поєднання в пасту. Додайте гочукару до цієї суміші; якщо ви хочете м’який смак, 1-2 столові ложки буде достатньо, але для гострого смаку можна збільшити до 5 столових ложок. Знову перемішайте, щоб гочукару повністю розчинився в пасті.

Коли капуста стече, а гостра паста готова, з’єднайте капусту, редьку дайкон та зелену цибулю. Додайте гостру пасту до овочів і ретельно перемішайте, щоб покрити все пастою. Можна використовувати руки, але рукавички будуть корисними. Якщо у вас немає чистих латексних рукавичок, використайте щипці або набір для подачі салату, щоб повністю розподілити пасту по майбутньому сирому кімчі.

Тепер настав час пакувати овочі в банку для кімчі! Помістіть частину овочів у банку, потім використайте товкач, маточку, ложку або качалку, щоб добре їх утрамбувати. Повторюйте цей процес, доки не заповните банку до «плечей» або доки не закінчаться овочі, додаючи весь приправлений розсіл, що залишився в мисці. В ідеалі, вам потрібно 2,5 см розсолу над овочами, щоб кімчі залишалася зануреною. Занадто мало рідини може призвести до псування кімчі, тому, якщо вам не вистачає розсолу, розчиніть чайну ложку морської солі в склянці гарячої дистильованої води і дайте їй охолонути до кімнатної температури, перш ніж долити в банку. Один великий шматок капусти можна утрамбувати зверху, щоб дрібніші шматочки не спливали на поверхню розсолу.

Помістіть Kraut Source на банку, переконавшись, що силіконове ущільнення щільно прилягає до верху банки, і закрутіть його. Додайте воду в жолоб гідрозатвору, щоб запобігти забрудненню, і помістіть банку в прохолодне, темне місце. Постійна температура між 16-20°C ідеальна для ферментації кімчі. Капуста може виділяти досить багато рідини, тому регулярно перевіряйте банку протягом перших 48 годин, щоб переконатися, що вона не переповниться. Якщо здається, що рівень води в жолобі занадто високий, злийте надлишок.

Після завершення ферментації зніміть кришку Kraut Source і закрийте банку стандартною кришкою для консервації. Герметичні контейнери важливі для зберігання кімчі в холодильнику.

Оптимальний час для ферментації кімчі

Існує багато рекомендацій щодо тривалості ферментації кімчі. З досвіду, оптимальний час ферментації становить щонайменше 5 днів. Спочатку, коли молочна кислота виділяється з овочів, з’являються дрібні бульбашки, що піднімаються вздовж стінок банки. Чим довше триває ферментація, тим повільніше з’являються бульбашки і тим кислішим стає кімчі. Зазвичай, не рекомендується ферментувати кімчі поза холодильником довше 10 днів. Багато хто обирає близько тижня, і це, як правило, дає чудовий результат.

Ви також можете ферментувати кімчі в холодильнику, але цей процес відбувається значно повільніше через нижчу температуру. Використовуючи цей метод, ви можете легко потроїти час активної ферментації. Однак, слід пам’ятати, що кімчі продовжуватиме ферментуватися в банці навіть після того, як ви зняли гідрозатвор, тому періодично відкривайте її, щоб переконатися, що тиск не накопичився. Якщо ви поспішаєте скуштувати кімчі, обирайте ферментацію при кімнатній температурі, а потім зберігайте її в холодильнику, щоб уповільнити процес.

Навіть у холодильнику, якщо кімчі ферментується досить довго, вона поступово стане кислішою. Краще готувати невеликі порції, якщо ви не любите занадто кислий смак. Кисліше кімчі чудово підходить для приготування страв, а не як самостійна закуска, оскільки кислий присмак зменшується під час термічної обробки. Невелика партія зазвичай споживається до того, як вона стане занадто кислою в холодильнику, що дозволяє насолоджуватися нею на піку смаку!

Деякі люди полюбляють солоніше кімчі. Додавання трохи більшої кількості солі, ніж зазначено в рецепті, цілком допустимо і навіть смачно. Однак, намагайтеся не переборщити з сіллю; занадто велика її кількість (понад 15% у розсолі) може уповільнити роботу природної молочної кислоти.

Під час ферментації кімчі при кімнатній температурі, забезпечте хорошу циркуляцію повітря навколо банки. Ви відчуватимете запах капусти та спецій, що ферментуються, і це, безперечно, викликатиме апетит. Просто пам’ятайте, що коли кімчі буде готова, вона смакуватиме чудово — набагато краще, ніж будь-яка магазинна! Ви не зможете купити кімчі такої свіжості, як та, що ви приготуєте власноруч зі свіжих овочів. Готовий продукт соковитий, ароматний і просто дивовижний.

Ваше домашнє кімчі зберігатиметься в холодильнику кілька місяців у добре закритій, герметичній банці. З часом вона продовжуватиме киснути. Тримайте овочі під рідиною, і якщо почне утворюватися будь-яка пліснява, час компостувати вміст банки та починати нову партію.

Особливості вирощування в Україні

Для приготування справжнього домашнього кімчі найкраще використовувати свіжі овочі, вирощені на власному городі. В Україні кліматичні умови чудово підходять для вирощування більшості інгредієнтів, необхідних для цієї страви.

• Пекінська капуста: В Україні пекінську капусту успішно вирощують як у відкритому ґрунті, так і в теплицях. Обирайте ранні та середньоранні сорти для літнього врожаю або пізніші для осіннього зберігання. Важливо забезпечити регулярний полив та захист від хрестоцвітих блішок.
• Редька дайкон: Цей коренеплід добре адаптується до українського клімату. Висівайте дайкон у другій половині літа, щоб уникнути стрілкування та отримати соковиті, великі коренеплоди.
• Часник: В Україні часник є традиційною культурою. Висаджуйте озимий часник восени, а ярий – навесні. Свіжий часник з грядки додасть кімчі неперевершеного аромату.
• Зелена цибуля: Легко вирощується протягом усього сезону. Можна висаджувати як насінням, так і цибулинами.
• Імбир: Хоча імбир є тропічною рослиною, його можна спробувати виростити в Україні в теплих умовах або в горщиках. Однак, зазвичай, свіжий імбир для кімчі купують у магазинах.

Використання власноруч вирощених овочів гарантує не лише свіжість та відсутність хімікатів, а й особливий смак, який зробить вашу ферментацію кімчі по-справжньому унікальною.

Поширені запитання про ферментацію кімчі