Вперше я спробував сажку кукурудзи, відому як уітлакоче (вимовляється як уіт-ла-ко-че), у Мехіко. Мої друзі наполягали, щоб я скуштував цей делікатес, який є унікальним інгредієнтом, що рідко зустрічається за межами Мексики. Як поціновувач їстівних грибів, я із задоволенням погодився. Я одразу полюбив його земляний смак і ніжну текстуру, і відтоді шукаю його.
Існує приказка: «Коли життя дає лимони, роби лимонад». Для ацтеків та інших корінних народів Північної Америки ця філософія стосувалася гриба Ustilago maydis, який вражає молоді качани кукурудзи. Цей гриб зупиняє розвиток зерна кукурудзи, перетворюючи його на сірувато-сині нарости. Замість того, щоб викидати уражені врожаї, вони виявили, що гриб їстівний і дуже поживний. Сажка кукурудзи містить більше білка, ніж звичайна кукурудза, і включає лізин – амінокислоту, якої зазвичай бракує у стандартному кукурудзяному білку.
Іноді її називають мексиканським трюфелем або мексиканською ікрою, сажка кукурудзи добре замінює м’ясо і стає все більш доступною та цінується за межами Мексики.
Ustilago maydis процвітає за певних погодних умов, і більшість садівників не вирощують її навмисно. Однак, оскільки вона їстівна, наявність сажки кукурудзи означає, що врожай не обов’язково втрачений, якщо ваша кукурудза заразилася.
Що таке сажка кукурудзи?
Сажка кукурудзи, також відома як звичайна сажка, виникає внаслідок зараження грибковим патогеном Ustilago maydis, що належить до відділу базидіоміцетів. Ця група рослинних патогенів має дуже вузький діапазон господарів і повністю залежить від них для виживання. U. maydis росте лише на кукурудзі (Zea mays) та її не одомашненому предку Zea mays subsp. parviglumis.
Гриби-сажки унікально впливають на імунну систему своїх рослин-господарів і маніпулюють їхнім метаболізмом для підтримки власного росту та розмноження. Сажка кукурудзи поширена по всьому світу і завдає значних економічних збитків фермерам, які не вирощують або не продають заражену сажкою кукурудзу як делікатес.
Життєвий цикл
Ustilago maydis має складний життєвий цикл, що включає сапрофітну стадію, коли гриб поглинає поживні речовини, та інвазивну стадію, коли він заражає рослини-господарі. Цей диморфний гриб спочатку розвивається як сапрофітний гаплоїдний споридій, що містить одну непарну хромосому.
Статеве розмноження відбувається, коли дві гаплоїдні клітини зливаються, утворюючи дикаріон. Ця структура виробляє спеціалізований інфекційний апарат, що дозволяє грибу проникати в тканини господаря. Всередині рослини гриб розмножується та диференціюється в пухлинах або наростах, де він виробляє чорні диплоїдні теліоспори.
Коли нарости розриваються, вони вивільняють теліоспори в повітря, дозволяючи вітру переносити їх на великі відстані. Ці спори можуть зимувати в ґрунті та рослинних рештках. За сприятливих умов, зазвичай сухої погоди, за якою слідує волога під час вегетаційного періоду кукурудзи, теліоспори проростають і проходять мейоз. Цей процес виробляє гаплоїдну фазу і перезапускає цикл хвороби.
Симптоми сажки кукурудзи
Гриб вражає надземні частини кукурудзи. Нарости починаються як невеликі здуття та білувато-сірі, неправильної форми зерна. Ці зерна продовжують збільшуватися і можуть досягати до 10-12 сантиметрів у діаметрі. У міру дозрівання нарости чорніють, оскільки розвиваються спори, потім зрештою розриваються і вивільняють спори в повітря, заражаючи сусідні рослини.
Наукова назва “ustilago” походить від латинського слова ustilare, що означає “горіти”, посилаючись на сажисті теліоспори гриба. Інфекція не є системною, тобто вона не поширюється по всій рослині. Натомість вона залишається локалізованою там, де прикріплюється гриб. З цієї причини качани кукурудзи часто показують суміш здорових та заражених зерен. Нарости сажки кукурудзи можуть також з’являтися на листках кукурудзи, хоча їх не рекомендується вживати в їжу.
Контроль та профілактика сажки кукурудзи
Сажка кукурудзи стає більш поширеною, коли запилення кукурудзи відбувається під час спекотної, сухої погоди, за якою слідують сильні дощі та тривалі вологі умови. Надлишок азоту в ґрунті також може збільшити тяжкість інфекції. Фунгіцидів, що запобігають сажці кукурудзи, не існує. Спори гриба звичайної сажки зимують у ґрунті та залишаються життєздатними протягом кількох років до повернення сприятливих погодних умов.
Сівозміна допомагає порушити цикл хвороби, оскільки цей гриб виживає лише на кукурудзі. Бобові культури є гарним варіантом для сівозміни між сезонами вирощування кукурудзи.
Інтегровані методи боротьби зі шкідниками допомагають підтримувати чистоту саду або поля. Своєчасно видаляйте рослинні рештки кукурудзи та регулярно очищуйте інструменти й техніку. Звичайна сажка зазвичай вражає від 1 до 5% посівів кукурудзи. Уникайте механічних пошкоджень рослин, оскільки рани роблять кукурудзу більш сприйнятливою до інфекцій, включаючи сажку.
Невелика кількість заражених рослин зазвичай не становить серйозної проблеми, якщо їх виявити до дозрівання наростів та вивільнення спор у повітря.
Особливості вирощування в Україні
В умовах України сажка кукурудзи може бути поширеною проблемою, особливо у регіонах з нестабільним кліматом, де сухі періоди чергуються з інтенсивними опадами. Для українських аграріїв та дачників важливо дотримуватися наступних рекомендацій:
- Вибір сортів: Обирайте гібриди кукурудзи, які мають підвищену стійкість до сажки. Інформацію про стійкість можна знайти в описах сортів або звернувшись до місцевих агрономів.
- Сівозміна: Дотримуйтесь сівозміни, не висаджуючи кукурудзу на одному місці кілька років поспіль. Оптимально повертати кукурудзу на те саме поле не раніше ніж через 3-4 роки. Кращими попередниками є бобові, озимі зернові, картопля.
- Обробка ґрунту: Глибока оранка восени допомагає загорнути рослинні рештки, де зимують спори гриба, зменшуючи їхню кількість на поверхні.
- Видалення уражених рослин: Якщо ви помітили нарости сажки на молодих рослинах, обережно видаліть їх, не допускаючи розриву, і знищіть (спаліть або закопайте глибоко), щоб запобігти поширенню спор.
- Збалансоване живлення: Уникайте надмірного внесення азотних добрив, оскільки це може сприяти розвитку хвороби. Забезпечте рослини достатньою кількістю фосфору та калію.
- Уникнення пошкоджень: Будьте обережні під час обробітку ґрунту та догляду за рослинами, щоб не пошкодити стебла та листя, оскільки через рани гриб легше проникає в рослину.
Збирання врожаю уітлакоче
Ви можете навмисно вирощувати уітлакоче шляхом штучного зараження перед запиленням кукурудзи. Для цього замочіть кукурудзяні нитки у водному розчині, що містить спори звичайної сажки. Успішне зараження дає видимі нарости протягом двох тижнів.
Збирайте нарости через 16-18 днів після інокуляції для отримання найкращого смаку. Природні нарости зазвичай ростуть більшими, ніж культивовані, оскільки природні інфекції вражають лише кілька зерен, тоді як інокуляція викликає пухлини майже в кожному зерні.
Щоб зібрати уітлакоче, шукайте молоді рослини з незрілими наростами. Обережно зріжте грибоподібні нарости з качана і використовуйте їх негайно. Ці нарости швидко псуються і зазвичай зберігаються лише кілька днів у холодильнику, перш ніж розірватися. Свіжий уітлакоче цінується за свою рідкість і складність транспортування. Заморожування є найпоширенішим методом довгострокового зберігання, хоча воно змінює текстуру. Багато кухарів та домашніх кулінарів тепер купують заморожений уітлакоче в онлайн-постачальників.
Часті запитання
Чи безпечний гриб кукурудзи для вживання в їжу?
Незрілі нарости сажки кукурудзи, спричинені грибом Ustilago maydis, безпечні для вживання в їжу і вважаються делікатесом. Хоча на рослині можуть бути нарости на листках, їх не рекомендується вживати. Кукурудза може бути уражена кількома хворобами сажки, включаючи інший патоген, який називається головне сажка. Ця хвороба спричиняє системну інфекцію по всій рослині і не є їстівною.
Чи є сажка кукурудзи тим самим, що й уітлакоче?
Так, сажка кукурудзи – це інша назва уітлакоче, аномального наросту на рослинах кукурудзи, спричиненого грибом Ustilago maydis.
